L’assemblage est un véritable art ! C’est celui de réunir les caractéristiques complémentaires des trois cépages de base du Champagne : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier pour créer des vins d’exception. Il ne vous échappera pas que sous une appellation unique, il existe une multitude de champagne tous plus différents les uns des autres. Pour cela, le vigneron doit jouer avec des sols différents, des expositions différentes, des années différentes pour élaborer et affiner un style qui lui est propre.
Après dégustation des vins clairs, le vigneron choisi donc la composition de ses champagnes, c’est-à-dire le pourcentage des différents cépages et des années qui les composent. Un Blanc de Blancs sera composé à 100% de chardonnay. Un Blanc de Noirs pourra par exemple contenir 60% de pinot noir et 40% de meunier.
Depuis le début de l’année, nous taillons nos vignes afin de préparer le nouveau cycle d’évolution de nos pieds. La taille en Champagne commence juste après la chute des feuilles.
Il existe différents type de taille : la taille Chablis, la taille Guyot, la taille Vallée de la Marne et la taille Cordon. Au Champagne Julien Chopin, nous utilisons plutôt la taille Chablis.
La taille est un acte très important et fondateur car elle permet de préparer la vigne pour la future vendange. En réalisant la taille, nous redonnons de la vigueur à nos vignes et favorisons sa fertilité.
Un pied de vigne avant la taille au Champagne Julien Chopin
Un pied de vigne après la taille au Champagne Julien Chopin
Prochainement dans les vignes…
Le liage est réalisé dans la foulée de la taille. Les sarments sont fixés sur les fils afin de conduire la pousse de la vigne et lui permettre d’évoluer de la meilleure façon possible.
Vous souhaitez en savoir plus sur la taille ?
Vous pouvez consulter le site du Comité Champagne pour en savoir sur la taille et tous les travaux de la vigne et du vin.
Vieillissement en fût : en méthode solera depuis 2014
Sur des tons d’or, la robe de ce ratafia ne laisse pas indifférent.
Au nez, des arômes de pruneau, de cerises confites, amande & pommes au four. Après quelques minutes, s’ensuive des arômes de chocolat et de cerise à l’eau-de-vie. C’est un ratafia d’hiver où ne manque que la cheminée pour s’y blottir.
L’attaque en bouche est quant à elle plus expansive & voluptueuse. L’acidité toujours présente. La seconde partie de la dégustation après 6 caudalies révèle des arômes de coing avec une pointe de cannelle et de poire pochée.
À table, nous vous invitons à la déguster accompagnée d’un magret de canard, d’une spécialité coréenne, des croûtes lavées accompagnées de confiture (Langres, maroilles, Livarot, Munter) ou des pâtes préssées non-cuites (Cantal ou Tomme) ou pourquoi pas revisiter le café gourmand avec un verre comme digestif.
Tout savoir sur la méthode Solera ou autrement appelé réserve perpétuelle
Le principe d’élevage afin de préparer le ratafia champenois Grandes Années Chardonnay en méthode Solera est encore assez peu employée en Champagne même si son usage à tendance à s’étendre. C’est une technique opposée à la tradition champenoise, de millésimé les vins de la région. De façon générale, elle consiste à empiler les années. Cette technique est née en Andalousie (Espagne). Elle consiste à empiler les fûts les uns sur les autres. La rangée au sol est ainsi appelée Solera tandis que les étages sont nommés successivement criadera. Chaque soutirage, les vins descendent d’un étage et se mélange au vin résiduel précédent.
Ainsi, chaque année, nous rajoutons à notre fût, les moûts de la vendange pour compenser le vin soutiré. Cette méthode a pour but d’éduquer le jeune vin via le vieux vin. C’est également notre moyen de retrouver le style de notre ratafia champenois Grandes Années Chardonnay. « Un véritable fil conducteur ». Cette méthode procure à nos ratafias du corps, de la gourmandise et de la profondeur. Nos ratafias sont une invitation à remonter le temps, à parcourir les millésimes. Ainsi, notre réserve perpétuelle commence en 2014. C’est donc 5 années, 5 vendanges que vous trouverez dans ce fût.
Vieillissement en fût de 600 litres durant 5 ans. Tirage : 500 bouteilles/an Mono-cépage : Chardonnay Saison : Automne
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Les Originelles Blanc de Blancs Grand Cru Millésimé Brut
Assemblage : 100% Chardonnay Grand Cru
Vieillissement : 6 ans Dosage : 7 grammes par litre
La robe de ce Blanc de Blancs Grand cru est jaune avec de jolis reflets verts. Très intense, elle représente parfaitement le vin mature qu’est cette cuvée. Son effervescence est légère, composé de fines bulles.
Le premier nez confirme ce que l’on a pu constater à la vue. Des parfums de beurre fondu, de pomelo confit et de miel.
L’approche en bouche est souple et fraîche. Ce fond sur le palais, des arômes prédominants de miel qui viennent contre balancer la fraîcheur du vin. L’effervescence, discrète, ne perturbe pas la nature du vin. La finale, toujours sur la fraîcheur et la minéralité se fait un peu plus présente avec des arômes d’agrumes. La palette aromatique est très intéressante (8 caudalies) et renforce le fort caractère du vin.
Dû à son acidité et à sa minéralité, nous vous conseillons d’accompagner ce vin avec des fruits de mer ou poisson. Cela viendra accentuer la texture crémeuse et les arômes évolués du vin. Choisissez plutôt une sauce crémeuse ou à base de beurre pour accompagner votre plat.
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* Le ratafia champenois Pinot Blanc est produit à partir de l’un des cépages oubliés de la Champagne. Pinot blanc, Arbanne, Petit meslier, Pinot gris…Voici le nom des cépages oubliés de la Champagne. A eux quatre, ils représentent moins de 0,3% du vignoble champenois. Mais pourquoi sont-ils appelés « oubliés »? Tout simplement parce qu’ils sont plus fragiles, plus long à mûrir ou encore moins productifs. Aujourd’hui, certains vignerons continuent à en faire du champagne. Le Champagne Julien Chopin, lui, a choisi d’en faire des ratafias champenois !
La robe du ratafia champenois Pinot Blanc est d’une belle couleur jaune avec des reflets légèrement ambrés.
La première impression olfactive est intense et confirme l’impression visuelle. La richesse est bien au rendez-vous. On perçoit immédiatement des notes de jus de raisin frais. À l’aération, des arômes de poire apparaissent.
L’approche dans le palais de ce ratafia champenois évoque la poire, la pêche et sur fond de miel. Une pointe de caramel vient ponctué la fin de bouche.
À table, osez l’association de ce ratafia champenois avec des saint jacques ou un dessert à l’ananas.
Découvrez les autres ratafias champenois qui composent notre gamme. Nos ratafias sont pensés et élaborés pour mettre en avant le goût du fruit avant tout. Ils sont idéaux pour la mixologie (l’art du cocktail) et la gastronomie.
Le ratafia champenois Grandes années présente un dégradé de couleur jaune intense allant de l’acajou au jaune ambré avec des reflets jaune teintés de vert émeraude. L’intensité colorante est rehaussée par l’aspect dense du vin qui annonce une matière riche et nuancée.
Le premier nez confirme la sensation visuelle avec un panier odorant rappelant la pomme tatin, l’orange amère, le kumquat confit, la pâte d’amande, le pruneau. Il évolue à l’aération vers des notes de figues rôties, de quetsches à l’eau-de-vie, de mirabelle confite, de noix, de cire d’abeille, de curry, de muscade. Une aération plus poussée révèle des odeurs de tabac sec, d’amande douce, de fleurs séchées, d’abricot confit, de poivre noir, de cerise macérée à l’alcool et des accents de rhum ambré.
L’approche dans le palais est assez dense avec une matière riche et enveloppée, de la vinosité et une amplitude tactile intense. Ce ratafia champenois Grandes années est équilibré par une acidité de pomme rouge caramélisée qui soutient la richesse de liqueur bien intégrée dans la structure du vin.
Il s’agit d’un ratafia totalement atypique que nous appelons « ratafia de conversation » car il prête à merveille aux fins de repas.
Tout savoir sur la méthode Solera ou autrement appelé réserve perpétuelle
Le principe d’élevage afin de préparer le ratafia champenois Grandes Années Meunier en Solera est encore assez peu employée en Champagne même si son usage à tendance à s’étendre. C’est une technique opposée à la tradition champenoise, de millésimé les vins de la région. De façon générale, elle consiste à empiler les années. C’est technique est née en Andalousie (Espagne). Elle consiste à empiler les fûts les uns sur les autres. La rangée au sol est ainsi appelée Solera tandis que les étages sont nommés successivement criadera. Chaque soutirage, les vins descendent d’un étage et se mélange au vin résiduel précédent.
Comme nous, quelques confrères en champagne ont adopté cette technique, en adaptant la technique de production. Ainsi, chaque année, nous rajoutons à notre fût, les moûts de la vendange pour compenser le vin soutiré. Cette méthode a pour but d’éduquer le jeune vin via le vieux vin. C’est également notre moyen de retrouver le style de notre Grandes Années Meunier en Solera. « Un véritable fil conducteur ». Cette méthode procure à nos ratafias du corps, de la gourmandise et de la profondeur. Nos ratafias sont une invitation à remonter le temps, à parcourir les millésimes. Ainsi, notre réserve perpétuelle commence en 2008. C’est donc 11 années, 11 vendanges que vous trouverez dans ce fût.
Vieillissement en fût de 600 litres durant 11 ans. Tirage : 500 bouteilles/an Mono-cépage : Meunier Saison : Hiver
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*Le ratafia Pinot noir ne peut pas être appelé « ratafia champenois ». En effet, depuis 2015 les critères de production des ratafias champenois ont évolués. Un ratafia qui a subi une macération pelliculaire ne répond plus au cahier des charges fixé pour la production des ratafias champenois.
La couleur pourpre de ce ratafia est intense. Extrêmement profonde, elle s’anime de reflets violines étonnants.
Le premier nez est intense. On perçoit des arômes de confitures de prune, de pruneau et de cerise noire. Puis après quelques secondes, c’est le cassis qui se dégage, ainsi que la framboise écrasée sur un fond de cacao.
Ce ratafia renverse toutes les idées reçues à propos du Ratafia. D’une robe presque noire, il offre une expression aromatique d’une intensité et d’une franchise exceptionnelle ainsi qu’une bouche de grande classe, dense et parfaitement équilibrée.
Il s’agit d’un ratafia totalement atypique, prêt à relever les plus beaux défis à table : dessert au chocolat ou au fruits rouges, fromages bleus…
Zoom sur la macération
La macération est très importante dans la réalisation de ce ratafia. Elle donne bien-sûr la couleur au ratafia mais elle apporte et décuple également les arômes du pinot noir.
Elle intervient au début de la réalisation du ratafia juste avant d’ajouter l’alcool et de faire le vieillissement en fût.
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La robe de ce ratafia champenois Meunier est profonde et lumineuse. Acajou avec des reflets cuivre, elle évoque la richesse et la maturité.
La première impression olfactive est intense et confirme l’impression visuelle. Richesse et maturité sont bien au rendez-vous. On perçoit immédiatement des notes de pâte de coings, de cacao, de fruits secs (noix), sur un fond de liqueur de cerise. À l’aération, les épices comme la cannelle et la réglisse apparaissent. Puis la cerise à l’eau-de-vie, le chocolat noir et certaines essences de bois prennent le relais. Toutes ces notes tertiaires révèlent un Ratafia hors norme, loin des habituels standards fruités.
En bouche, ce ratafia champenois évoque le caramel, la noix de Cajou et la crème pâtissière. Une petite pointe de fraîcheur vient ponctuer la sensation. Il s’agit d’un Ratafia de grand caractère. Riche, complexe, concentré, il est aussi équilibré, mais surtout très séduisant.
À table, la magnifique onctuosité de texture et la grande complexité aromatique, permettent d’envisager des accords flamboyants avec les foies gras, les viandes confites salées – sucrées (tagine, gibiers aux fruits), les fromages les plus gras (les croûtes lavés accompagnés de confitures : Langres, Maroilles, Livarot, Munster, Epoisses), les fromages à pâtes pressées non cuite (Cantal, Tomme, Mimolette) et bien sûr toute la gamme des desserts, jusqu’à l’après-repas avec quelques mignardises.
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